Độ ôi thiu thực phẩm có ảnh hưởng lớn đến thời hạn sử dụng của sản phẩm, do đó, có thể đánh giá độ ôi thiu là một điều quan trọng một phần của quá trình phát triển và kiểm soát sản phẩm.

DỰ ĐOÁN VÀ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ÔI THIU THỰC PHẨM BẰNG THIẾT BỊ OXITEST HÃNG VELP

Tác giả:June Swanston and Dr Rachel Burch, Chemistry Research, Leatherhead Food Research

Tổng quan và mục tiêu đánh giá độ ôi thiu thực phẩm

Quá trình oxy hóa lipid gây ra một số thay đổi hóa học xảy ra trong thực phẩm, có thể ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị, mùi, kết cấu và dinh dưỡng chất lượng, dẫn đến thực phẩm bị ôi thiu. Độ ôi thiu có ảnh hưởng lớn đến thời hạn sử dụng của sản phẩm, do đó, có thể đánh giá độ ôi thiu thực phẩm là một điều quan trọng một phần của quá trình phát triển và kiểm soát sản phẩm.

Có một số thử nghiệm phân tích khác nhau có sẵn để đánh giá độ ôi hoặc tiềm năng của thực phẩm đối với Quá trình oxy hóa. Phép đo giá trị peroxit, giá trị anisidine và axit béo tự do được sử dụng để xác định mức độ oxy hóa lipid có xuất hiện trong sản phẩm và có thể được sử dụng để so sánh các mẫu được lấy ở các thời điểm khác nhau trong thời hạn sử dụng. Các phép đo này cũng có thể được sử dụng trong kết hợp với các thử nghiệm thời hạn sử dụng được tăng tốc, trong đó các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ cao hơn để đẩy nhanh quá trình lão hóa của sản phẩm. MỘT Vấn đề tiềm ẩn với các phương pháp này là chất béo phải được chiết xuất từ ​​sản phẩm trước khi phân tích, bản thân nó có thể làm thay đổi mức độ ôxy hóa của mẫu.

Các phép đo được mô tả ở trên được thực hiện trên các sản phẩm lâu năm, nhưng có những trường hợp mà dấu hiệu về khả năng oxy hóa có thể cung cấp thông tin cần thiết, ví dụ so sánh các loại dầu khác nhau hoặc để đánh giá ban đầu về tác dụng của chất chống oxy hóa.

Phép đo thế oxy hóa của dầu hoặc chất béo có thể được thực hiện bằng một thiết bị như Rancimat, được biết đến nhiều và có đã được sử dụng trong nhiều năm. Tuy nhiên, đối với các biện pháp phân tích được mô tả ở trên, đối với hầu hết các sản phẩm, dầu hoặc chất béo phải được chiết xuất trước tiên. có thể không chỉ ảnh hưởng đến mức độ oxy hóa của mẫu mà còn loại bỏ chất béo khỏi bất kỳ thành phần nào khác trong sản phẩm có thể ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa lipid. Để khắc phục vấn đề này, đánh giá quá trình oxy hóa của toàn bộ sản phẩm được cung cấp bởi một thiết bị tương đối mới – OXITEST. Dụng cụ này được thiết kế để phân tích độ ổn định oxy hóa lipid trên toàn bộ sản phẩm mà không cần chiết xuất chất béo, điều này có thể đưa ra một lợi thế lớn khi đánh giá các sản phẩm cụ thể.

Dự án này được thiết kế để sử dụng OXITEST cùng với các kỹ thuật đã được thiết lập để đánh giá quá trình oxy hóa lipid trong khoai tây chiên giòn.

Phương pháp nghiên cứu độ ôi thiu thực phẩm

Khoai tây chiên giòn được chiên bằng hai loại dầu khác nhau, với một loại dầu có chứa chất chống oxy hóa và dầu kia không chứa chất chống oxy hóa. Khoai tây chiên giòn mới chế biến sẽ được đánh giá bằng Oxitest, Rancimat và bằng các biện pháp phân tích truyền thống.

Khoai tây chiên giòn hiện đang được bảo quản trong hai điều kiện nhiệt độ khác nhau, 20 và 30 ºC. Tại các mốc thời gian đã chọn, các mẫu sẽ bị xóa khỏi bảo quản và phân tích bằng nhiều phương pháp đánh giá độ ôi.

Thiết bị để kiểm tra độ ôi thiu thực phẩm

Khi dùng Oxiest để kiểm tra mức độ ôi thiu thực phẩm cần nắm rõ nguyên lý làm việc của thiết bị. Nguyên tắc cơ bản của Oxitest là một mẫu sản phẩm đại diện đã cân được đặt vào các buồng mẫu sau đó được đóng lại. Buồng mẫu được tạo áp suất bằng oxy và được làm nóng đến nhiệt độ đã chọn. Giảm áp suất được theo dõi khi mẫu tiêu thụ oxy và thời gian cảm ứng được tính

Kết quả ban đầu

Kết quả thu được khi sử dụng Oxitest trên các loại dầu trước và sau khi chiên và khoai tây chiên giòn được chiên trong các loại dầu khác nhau được thể hiện trong Hình 1. Nó có thể được thấy đối với tất cả các mẫu mà dầu A thể hiện tính ổn định oxy hóa cao hơn trong Oxitest hơn dầu B, với sự khác biệt lớn hơn giữa các loại dầu sau chiên và chiên giòn hơn là trong dầu trước khi chiên.

Hình 1: Khoảng thời gian cảm ứng Oxitest (giờ) của dầu trước và sau

Nguyên tắc cơ bản của Oxitest là chiên đại diện có trọng lượng và khoai tây chiên giòn được nấu trong các loại dầu đó

Công việc tiếp theo của việc đánh giá độ ôi thiu thực phẩm là gì?

Các biện pháp kiểm tra độ ôi thiu thực phẩm sẽ được thực hiện dựa trên thời hạn sử dụng của sản phẩm được lưu trữ trong điều kiện môi trường xung quanh và tăng tốc. Tập hợp dữ liệu cuối cùng sẽ được sử dụng để so sánh khả năng tiên đoán của Rancimat và Dữ liệu của Oxitest về dầu và thành phẩm.

Nhìn nhận lại quá trình đánh giá mức độ ôi thiu thực phẩm

Leatherhead chân thành cảm ơn Velp Scientifica về thiết bị Oxitest và sự giúp đỡ và hỗ trợ của họ trong việc thiết lập dự án dự đoán và đánh giá mức độ ôi thiu thực phẩm này.

Nguồn: Leatherhead Food Research

	Để được tư vấn cụ thể sản phẩm hoặc giải đáp thắc mắc liên quan đến thiết bị máy móc phòng thí nghiệm, Vui lòng liên hệ với chúng tôi theo thông tin: Hotline: 0937.28.5657 | Email: [email protected]
Xem thêm hãng sản xuất bán chạy VELP – Ý    |   Xem thêm danh mục sản phẩm thiết bị phòng thí nghiệm mtlab.vn TẠI ĐÂY